手帕里的糖霜
天门故里的老时光里，“吃席”的讲究都藏在碗里，不只是笼统的“吃十碗”，更有“十大碗”和“四大六小”的分法，那是实打实的家境标尺。谁家要是办席摆了“十大碗”，粗瓷大碗个个盛满，菜码堆得冒尖，乡邻们都会念叨：“这家日子过得真好，办席真舍得！”要是条件紧些，就摆“四大六小”，四个大碗装着硬菜，六个小碗凑着家常菜，虽也够十样，却总少了几分阔气，大家心里都明白：“这是尽力了，打肿脸在充胖子。”但不管是“十大碗”的体面，还是“四大六小”的实在，只要席面上有那两碗裹着糖霜的标志菜，松子肉和发花生，就能让满座人眼睛发亮，主要是孩子们，只盼着多尝一口甜。
那时候物资紧俏，肉要凭票，糖更是金贵得能当稀罕物藏，连吃油都要靠“票”来换。一般人家才吃得起菜籽油，普通人家吃的都是棉籽油，可这棉籽油也不是随便就能得的，每年卖棉花时，采购站会按斤给油票。那油颜色偏深，带着股子特别的香，炒菜、“发”东西全靠它，寻常日子里都得省着用，谁家做事（办宴席）了，左邻右舍相互周济，成了一种乡风（约定俗称）。灶台边的糖罐总锁在橱柜最上层，只有逢年过节打糍粑、做团子时，母亲才会掀开罐盖，用指尖蘸一点糖塞进我嘴里，就那么一点甜，能在舌尖绕上大半天。所以谁家要办席，不管是“十大碗”还是“四大六小”，消息能在庄子里和亲戚家传上十天，我和小伙伴们早早就盼着，不是为了凑喜宴的热闹，也不是为了看白事席的排场，就为了等那两碗裹着糖霜的菜端上桌。
我记得隔壁王婶家嫁女儿那年，摆的是实打实的“十大碗”。为了这席面，王婶家省吃俭用了几年。席面设在她家活场（门前的空地）上，十几张八仙桌挨挨挤挤，桌面是擦得发亮的旧木板，桌腿下垫着碎砖找平，怕客人坐着晃。活场平日里是晒谷子、打豆子的地方，一办席就扫得干干净净，连墙角的草屑都捡得利落，亲戚和乡邻们早早来帮忙和捧场，说说笑笑的声音能飘到村头。开席前，我和几个半大孩子就绕着活场角落临时搭建的灶台转，鼻子里满是棉油的香和白糖的甜。掌勺的是村里的土厨师李伯，他做松子肉的手艺是一绝，还攥着句上霜的老口诀，我那会儿凑在灶台边偷听，硬是把“大泡转小泡，小泡变金黄”记了大半辈子。
李伯从竹篮里掏出一大块纯肥肉，是那种带着细腻纹理的猪肥膘，切成两指宽、半指厚的肥肉条，放进滚水里过水。水开时冒起白汽，裹着姜片的香，他用长筷子翻搅着肥肉条，嘴里念叨：“过水够了才不腥，发的时候也不溅油。”那认真的模样，比侍弄自家庄稼还上心。不管是“十大碗”还是“四大六小”，李伯做松子肉从不含糊，他说“席面是主人家的脸面，菜得做好，跟碗大碗小没关系”。过好水的肥肉条要过凉水，“哗啦”一声倒进搪瓷盆，溅起的水珠带着热气，肥肉条瞬间收紧变瓷实，这样裹面糊时才不会散。接着调面糊，这是松子肉外脆里不腻的关键。李伯敲开几个鸡蛋清，蛋黄留给主人家蒸蛋羹，碗里只留蛋清，又从陶瓮里舀出几勺自家磨的小麦粉。粉不算细，偶尔能看见细小的麸皮，却带着股子麦香。他顺着一个方向搅，手臂手腕一起使力，搅到面糊能稳稳挂在筷子上，提起来不往下滴，才算正好。然后把肥肉条放进面糊里，一条一条滚匀，面粉糊裹得严实，连边角都没落下，像是给每块肥肉都穿了件厚实的白铠甲。“裹得紧，发出来的壳才够硬，挂霜时才挂得住。”李伯边裹边说，我在旁边看得入神，手都忍不住跟着比划。灶台上的大铁锅早烧得发烫，李伯拿起王婶家的陶罐，小心地倒出棉油，倒的时候眼睛盯着锅，手指捏着罐口控制量，生怕倒多了浪费。棉油受热慢，他就蹲在灶台边等，直到油面泛起细密的小泡，慢慢变成翻滚的大泡，才把火调小，将裹好面糊的肥肉条顺着锅边“溜”下去。“滋啦——”一声脆响，棉油的香立刻漫开来，裹着面粉的肥肉条在油里慢慢变胖，颜色从乳白变成浅黄，再到金黄酥脆，油锅里的泡泡也从大转小，外面的面粉壳渐渐硬挺。李伯用漏勺捞起来，沥油时油滴顺着漏勺眼往下淌，落在锅里溅起小油花，他把肥肉条摊在竹筛上：“得凉透了，复发一次才够酥。”竹筛上的肥肉条冒着热气，棉油混着肉香飘得老远，我咽着口水却不敢碰。李伯说过，刚发好的肉条烫嘴，还得等凉透逼出些油，才不腻，不管是“十大碗”里的客人，还是“四大六小”席上的亲友，都得吃着舒服。
等所有肥肉条都复发完，最关键的挂霜环节就到了。李伯把铁锅刷干净，放少量水，再撒上白糖，小火慢慢熬。他蹲在灶台边，铲子轻轻划着锅底，眼睛一眨不眨盯着锅里的糖。我凑过去看，白糖慢慢融化，从颗粒变成透明的糖浆，先冒起大大的泡泡。“这是大泡，还早着呢。”李伯低声说。过了会儿，大泡泡渐渐变小、变细密，颜色也从透亮慢慢变成浅黄，他突然停下铲子，声音提了些：“就是现在！”说着就把发好的肥肉条倒进锅里，铲子“哗啦哗啦”翻搅，动作快得像阵风。我凑近一看，白花花的糖霜瞬间裹住了肥肉条，原本金黄的外壳转眼披了层“雪”，热气裹着甜香扑过来，呛得我打了个喷嚏，却还是舍不得挪步。“这就是老辈人教的口诀，‘大泡转小泡，小泡变金黄’，晚一秒糖就糊了，早一秒挂不上霜。”李伯边搅边解释，咱这松子肉要的是脆生生的糖霜，‘十大碗’里吃着甜，‘四大六小’里尝着也不腻，老少都能喜欢。”说话间，他把挂好霜的松子肉盛到竹筛上，凉一会儿，糖霜就变得硬挺，用手碰一下，还会“沙沙”响。
旁边的发花生也快好了。花生提前用盐水泡过，沥干水分倒进热棉油里，发至表皮发皱、闻见香味就捞出来，等凉透了，也按“大泡转小泡”的口诀挂霜。刚挂好霜的发花生，裹着一层薄糖，咬一口“咔嚓”脆，花生的香混着糖的甜，连壳都想吮一吮。
这两道菜一上桌，氛围立刻就不一样了。大人们从不吃这两碗糖霜菜，心里只想着家里没到场的孩子。我记得父亲，有回村里张爷爷走了，办的是“四大六小”的席，他盯着桌上的松子肉看了会儿，伸手把我的碗往跟前挪了挪，夹了两块放进我碗里，自己则夹了口青菜慢慢嚼。更多的大人，会从口袋里掏出一块自家织的粗布手帕，有的是蓝色，有的是灰色，边角都洗得有些发白，边缘还缝着细细的线，是怕磨破了。他们小心翼翼地掀开手帕，用调羹（勺子）舀两勺松子肉，再舀两勺发花生，动作轻得怕碰掉糖霜，然后把帕角对折，再对折，紧紧攥在手里，仿佛那不是菜，是给孩子的宝贝。
有一次我问隔壁的张婆婆，为什么不吃一块尝尝。张奶奶笑着摸我的头，眼角的皱纹挤在一起：“婆婆牙咬不动，小柱子在家盼着呢，给他带回去，让他也尝尝席面的味道。”后来我才知道，那些手帕里的糖霜菜，全是给家里的孩子留的，大人们宁愿自己一口不吃，也要把这份甜完完整整地捎回去，让孩子也沾沾席面的喜气。
我至今记得，有回跟着母亲去吃“四大六小”，她也给我包了手帕里的松子肉。回家的路上，风有点凉，我攥着手帕贴在胸口，生怕糖霜化了，手帕里的松子肉硌着手心，却觉得心里暖暖的。到家后，我把手帕摊在桌上，里面的松子肉还裹着厚厚的糖霜，面粉壳还是脆的，我挑了一块最大的，塞进母亲嘴里，母亲却笑着推回来：“你吃，妈吃过了。”可我知道，她根本没动过筷子，那时候我还小，不懂母亲的心思，只记得糖霜的甜，和母亲藏在笑容里的温柔。如今日子好了，“十大碗”“四大六小”的说法渐渐淡了，酒席也从粗瓷碗换成了精致的餐具，菜色多了海参、鲍鱼，连油都换成了清亮的色拉油，没人再去采购站换棉油票，也没人再用棉油“发”东西了。肉和糖再也不是稀罕物，可再也没人会为了给孩子留份甜，在手帕里仔细包起松子肉和发花生。年轻人大多已经不认识松子肉了，连发花生也更喜欢咸口的，裹糖霜的反而少有人问津，他们不知道，当年那两碗没人动的糖霜菜里，藏着多少大人对孩子的疼爱，也藏着去采购站换油票、在活场摆席“发”松子肉的旧时光。
前两年我心血来潮，想给家里的小孙子做回松子肉。从菜市场买回肥膘，按照记忆里的步骤给肥肉条过水、用面粉调糊，倒棉油时却犯了难，找遍镇子也没见着当年的棉油，只好用色拉油代替“发”。发制时少了那股熟悉的棉油香，心里总觉得空落落的。最后熬糖挂霜时，我又念起了那句口诀：“大泡转小泡，小泡变金黄。”等糖熬到浅黄，我快速把发好的肥肉条倒进去，铲子翻搅的瞬间，白花花的糖霜裹上来，模样还是当年的模样，味道却差了点意思。
端上桌时，小孙子捏起一块，咬了一口，皱着眉说“爷爷，这外面的壳有点硬，太甜了”，转身就去吃盘子里的炸鸡腿。我自己尝了一块，糖霜的甜还是当年的甜，肥肉条还是酥得掉渣，裹在外面的面粉壳嚼着也还是当年的脆，可舌尖却尝不出当年的那份稀罕了，少了棉油的香，少了去采购站换票的盼头，少了一群孩子围着灶台等“发”松子肉的热闹，也少了“十大碗”“四大六小”里藏着的、属于天门老时光的厚重。倒是有一回，老邻居李伯来家里坐，我端出刚做好的松子肉，他拿起一块放进嘴里，慢慢嚼着，半天没说话，最后叹了口气：“味道差了点，没当年用棉油发的香。现在啊，再也没人把手帕包着糖霜菜带回家，也没人在活场里摆八仙桌办席了。”我听着，也跟着叹气。是啊，手帕里的糖霜早就化了，活场里的席面也换了模样，可那份藏在糖霜里的、不掺一点私心的疼爱，那份用棉油“发”松子肉时的认真，却像天门的老日子一样，永远留在了我的记忆里。
有时候我会想，等小孙子再大些，我要带他去当年采购站的位置看看，给他讲当年卖棉花换油票、用棉油“发”松子肉和发花生的事，讲“十大碗”和“四大六小”的区别，讲大人们如何把手帕里的糖霜菜完好地带回家。或许他听不懂，或许他还是不喜欢吃松子肉，但我想让他知道，曾经有那样一段时光，一块裹着面粉壳和糖霜的松子肉，就能装满一家人的期待，一张皱巴巴的棉油票，就能攒起办席的盼头，那是属于天门老时光的甜，是用真心攒出来的暖，是再也回不去，却永远忘不掉的味道。
那时候物资紧俏，肉要凭票，糖更是金贵得能当稀罕物藏，连吃油都要靠“票”来换。一般人家才吃得起菜籽油，普通人家吃的都是棉籽油，可这棉籽油也不是随便就能得的，每年卖棉花时，采购站会按斤给油票。那油颜色偏深，带着股子特别的香，炒菜、“发”东西全靠它，寻常日子里都得省着用，谁家做事（办宴席）了，左邻右舍相互周济，成了一种乡风（约定俗称）。灶台边的糖罐总锁在橱柜最上层，只有逢年过节打糍粑、做团子时，母亲才会掀开罐盖，用指尖蘸一点糖塞进我嘴里，就那么一点甜，能在舌尖绕上大半天。所以谁家要办席，不管是“十大碗”还是“四大六小”，消息能在庄子里和亲戚家传上十天，我和小伙伴们早早就盼着，不是为了凑喜宴的热闹，也不是为了看白事席的排场，就为了等那两碗裹着糖霜的菜端上桌。
我记得隔壁王婶家嫁女儿那年，摆的是实打实的“十大碗”。为了这席面，王婶家省吃俭用了几年。席面设在她家活场（门前的空地）上，十几张八仙桌挨挨挤挤，桌面是擦得发亮的旧木板，桌腿下垫着碎砖找平，怕客人坐着晃。活场平日里是晒谷子、打豆子的地方，一办席就扫得干干净净，连墙角的草屑都捡得利落，亲戚和乡邻们早早来帮忙和捧场，说说笑笑的声音能飘到村头。开席前，我和几个半大孩子就绕着活场角落临时搭建的灶台转，鼻子里满是棉油的香和白糖的甜。掌勺的是村里的土厨师李伯，他做松子肉的手艺是一绝，还攥着句上霜的老口诀，我那会儿凑在灶台边偷听，硬是把“大泡转小泡，小泡变金黄”记了大半辈子。
李伯从竹篮里掏出一大块纯肥肉，是那种带着细腻纹理的猪肥膘，切成两指宽、半指厚的肥肉条，放进滚水里过水。水开时冒起白汽，裹着姜片的香，他用长筷子翻搅着肥肉条，嘴里念叨：“过水够了才不腥，发的时候也不溅油。”那认真的模样，比侍弄自家庄稼还上心。不管是“十大碗”还是“四大六小”，李伯做松子肉从不含糊，他说“席面是主人家的脸面，菜得做好，跟碗大碗小没关系”。过好水的肥肉条要过凉水，“哗啦”一声倒进搪瓷盆，溅起的水珠带着热气，肥肉条瞬间收紧变瓷实，这样裹面糊时才不会散。接着调面糊，这是松子肉外脆里不腻的关键。李伯敲开几个鸡蛋清，蛋黄留给主人家蒸蛋羹，碗里只留蛋清，又从陶瓮里舀出几勺自家磨的小麦粉。粉不算细，偶尔能看见细小的麸皮，却带着股子麦香。他顺着一个方向搅，手臂手腕一起使力，搅到面糊能稳稳挂在筷子上，提起来不往下滴，才算正好。然后把肥肉条放进面糊里，一条一条滚匀，面粉糊裹得严实，连边角都没落下，像是给每块肥肉都穿了件厚实的白铠甲。“裹得紧，发出来的壳才够硬，挂霜时才挂得住。”李伯边裹边说，我在旁边看得入神，手都忍不住跟着比划。灶台上的大铁锅早烧得发烫，李伯拿起王婶家的陶罐，小心地倒出棉油，倒的时候眼睛盯着锅，手指捏着罐口控制量，生怕倒多了浪费。棉油受热慢，他就蹲在灶台边等，直到油面泛起细密的小泡，慢慢变成翻滚的大泡，才把火调小，将裹好面糊的肥肉条顺着锅边“溜”下去。“滋啦——”一声脆响，棉油的香立刻漫开来，裹着面粉的肥肉条在油里慢慢变胖，颜色从乳白变成浅黄，再到金黄酥脆，油锅里的泡泡也从大转小，外面的面粉壳渐渐硬挺。李伯用漏勺捞起来，沥油时油滴顺着漏勺眼往下淌，落在锅里溅起小油花，他把肥肉条摊在竹筛上：“得凉透了，复发一次才够酥。”竹筛上的肥肉条冒着热气，棉油混着肉香飘得老远，我咽着口水却不敢碰。李伯说过，刚发好的肉条烫嘴，还得等凉透逼出些油，才不腻，不管是“十大碗”里的客人，还是“四大六小”席上的亲友，都得吃着舒服。
等所有肥肉条都复发完，最关键的挂霜环节就到了。李伯把铁锅刷干净，放少量水，再撒上白糖，小火慢慢熬。他蹲在灶台边，铲子轻轻划着锅底，眼睛一眨不眨盯着锅里的糖。我凑过去看，白糖慢慢融化，从颗粒变成透明的糖浆，先冒起大大的泡泡。“这是大泡，还早着呢。”李伯低声说。过了会儿，大泡泡渐渐变小、变细密，颜色也从透亮慢慢变成浅黄，他突然停下铲子，声音提了些：“就是现在！”说着就把发好的肥肉条倒进锅里，铲子“哗啦哗啦”翻搅，动作快得像阵风。我凑近一看，白花花的糖霜瞬间裹住了肥肉条，原本金黄的外壳转眼披了层“雪”，热气裹着甜香扑过来，呛得我打了个喷嚏，却还是舍不得挪步。“这就是老辈人教的口诀，‘大泡转小泡，小泡变金黄’，晚一秒糖就糊了，早一秒挂不上霜。”李伯边搅边解释，咱这松子肉要的是脆生生的糖霜，‘十大碗’里吃着甜，‘四大六小’里尝着也不腻，老少都能喜欢。”说话间，他把挂好霜的松子肉盛到竹筛上，凉一会儿，糖霜就变得硬挺，用手碰一下，还会“沙沙”响。
旁边的发花生也快好了。花生提前用盐水泡过，沥干水分倒进热棉油里，发至表皮发皱、闻见香味就捞出来，等凉透了，也按“大泡转小泡”的口诀挂霜。刚挂好霜的发花生，裹着一层薄糖，咬一口“咔嚓”脆，花生的香混着糖的甜，连壳都想吮一吮。
这两道菜一上桌，氛围立刻就不一样了。大人们从不吃这两碗糖霜菜，心里只想着家里没到场的孩子。我记得父亲，有回村里张爷爷走了，办的是“四大六小”的席，他盯着桌上的松子肉看了会儿，伸手把我的碗往跟前挪了挪，夹了两块放进我碗里，自己则夹了口青菜慢慢嚼。更多的大人，会从口袋里掏出一块自家织的粗布手帕，有的是蓝色，有的是灰色，边角都洗得有些发白，边缘还缝着细细的线，是怕磨破了。他们小心翼翼地掀开手帕，用调羹（勺子）舀两勺松子肉，再舀两勺发花生，动作轻得怕碰掉糖霜，然后把帕角对折，再对折，紧紧攥在手里，仿佛那不是菜，是给孩子的宝贝。
有一次我问隔壁的张婆婆，为什么不吃一块尝尝。张奶奶笑着摸我的头，眼角的皱纹挤在一起：“婆婆牙咬不动，小柱子在家盼着呢，给他带回去，让他也尝尝席面的味道。”后来我才知道，那些手帕里的糖霜菜，全是给家里的孩子留的，大人们宁愿自己一口不吃，也要把这份甜完完整整地捎回去，让孩子也沾沾席面的喜气。
我至今记得，有回跟着母亲去吃“四大六小”，她也给我包了手帕里的松子肉。回家的路上，风有点凉，我攥着手帕贴在胸口，生怕糖霜化了，手帕里的松子肉硌着手心，却觉得心里暖暖的。到家后，我把手帕摊在桌上，里面的松子肉还裹着厚厚的糖霜，面粉壳还是脆的，我挑了一块最大的，塞进母亲嘴里，母亲却笑着推回来：“你吃，妈吃过了。”可我知道，她根本没动过筷子，那时候我还小，不懂母亲的心思，只记得糖霜的甜，和母亲藏在笑容里的温柔。如今日子好了，“十大碗”“四大六小”的说法渐渐淡了，酒席也从粗瓷碗换成了精致的餐具，菜色多了海参、鲍鱼，连油都换成了清亮的色拉油，没人再去采购站换棉油票，也没人再用棉油“发”东西了。肉和糖再也不是稀罕物，可再也没人会为了给孩子留份甜，在手帕里仔细包起松子肉和发花生。年轻人大多已经不认识松子肉了，连发花生也更喜欢咸口的，裹糖霜的反而少有人问津，他们不知道，当年那两碗没人动的糖霜菜里，藏着多少大人对孩子的疼爱，也藏着去采购站换油票、在活场摆席“发”松子肉的旧时光。
前两年我心血来潮，想给家里的小孙子做回松子肉。从菜市场买回肥膘，按照记忆里的步骤给肥肉条过水、用面粉调糊，倒棉油时却犯了难，找遍镇子也没见着当年的棉油，只好用色拉油代替“发”。发制时少了那股熟悉的棉油香，心里总觉得空落落的。最后熬糖挂霜时，我又念起了那句口诀：“大泡转小泡，小泡变金黄。”等糖熬到浅黄，我快速把发好的肥肉条倒进去，铲子翻搅的瞬间，白花花的糖霜裹上来，模样还是当年的模样，味道却差了点意思。
端上桌时，小孙子捏起一块，咬了一口，皱着眉说“爷爷，这外面的壳有点硬，太甜了”，转身就去吃盘子里的炸鸡腿。我自己尝了一块，糖霜的甜还是当年的甜，肥肉条还是酥得掉渣，裹在外面的面粉壳嚼着也还是当年的脆，可舌尖却尝不出当年的那份稀罕了，少了棉油的香，少了去采购站换票的盼头，少了一群孩子围着灶台等“发”松子肉的热闹，也少了“十大碗”“四大六小”里藏着的、属于天门老时光的厚重。倒是有一回，老邻居李伯来家里坐，我端出刚做好的松子肉，他拿起一块放进嘴里，慢慢嚼着，半天没说话，最后叹了口气：“味道差了点，没当年用棉油发的香。现在啊，再也没人把手帕包着糖霜菜带回家，也没人在活场里摆八仙桌办席了。”我听着，也跟着叹气。是啊，手帕里的糖霜早就化了，活场里的席面也换了模样，可那份藏在糖霜里的、不掺一点私心的疼爱，那份用棉油“发”松子肉时的认真，却像天门的老日子一样，永远留在了我的记忆里。
有时候我会想，等小孙子再大些，我要带他去当年采购站的位置看看，给他讲当年卖棉花换油票、用棉油“发”松子肉和发花生的事，讲“十大碗”和“四大六小”的区别，讲大人们如何把手帕里的糖霜菜完好地带回家。或许他听不懂，或许他还是不喜欢吃松子肉，但我想让他知道，曾经有那样一段时光，一块裹着面粉壳和糖霜的松子肉，就能装满一家人的期待，一张皱巴巴的棉油票，就能攒起办席的盼头，那是属于天门老时光的甜，是用真心攒出来的暖，是再也回不去，却永远忘不掉的味道。
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